品茶从侧面说明茶叶杀青的工序

2017-02-19 11:24:18　

茶文化阅读8月29日赏：品茶一节，从侧面说了茶叶杀青的工序，收茶一节，则说的是焙火的工序。唐宋年间，茶叶用汽蒸之后，初步把水控干，压制成饼，放到炭火上去烘焙，去除茶里的多余水分，并最终确定茶的口感，提升茶的香气。用今天的科学来分析，烘焙是一个兼具物理和化学反应的过程，去除水分属于物理过程，茶叶内部的化学成分，如儿茶素、氨基酸的变化，都属于化学过程。

　　品茶中，朱权说直接把茶芽拿来制成茶末，不要经过膏化和制饼的过程，这多少有些语焉不详。唐宋的茶饼是烘干后再碾磨成茶末，然后或煮或泡，而朱权的茶叶如果没有焙干，又怎么磨制成茶末呢。制饼过程诚然可以省略的，但杀青的环节并不可少。即便不用出茶膏的蒸青法，总要用炒青、晒青法的一种。而杀青之后，如果不烘干，也是无法碾磨为茶末的。